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DIE MÈTODE GRAVETAT –
Es ist ein große Chance, wenn man ein Weingut von Grund auf neu errichten und dabei über einen langen Zeitraum hinweg so planen kann, dass alle Herausforderungen durchdacht und in der Planung gelöst werden können. Die grundsätzliche Idee der Weinbereitung auf Can Axartell war die Einbindung der Mètode Gravetat. Dieser Begriff steht für die Nutzung der Schwerkraft als Mittel zur schonenden Weinbereitung; denn auf dem Weg von der Traubenannahme im Weingut bis zur Füllung des Weines entstehen Wege, die bei der üblichen Weinbereitung durch Pumpen überwunden werden. Im Weingut Can Axartell wurde dies anders gelöst. Der Prozess der Weinwerdung geschieht über mehrere Etagen hinweg, immer mit Hilfe der Schwerkraft, sodass der Einsatz von Pumpen völlig vermieden wird und Aromen bewahrt werden, die bei der durch Pumpen entstehenden Reibung schnell verloren gehen.
Wie sieht das im konkreten Fall aus? Die von Hand gelesenen Trauben werden in 15-Kilo-Behältern angeliefert und verweilen über mehrere Stunden hinweg in einem kühlen Raum, um die Trauben frisch zu halten. Dann werden sie mit Hilfe eines Laser-Sortierers sowie von Hand sortiert. Nach dem Anquetschen gelangen die Trauben in die Fermenter. Dort beginnt die Gärung. Bei den Rosé- und Weißweinen ist es lediglich der Saft, der gärt; denn die Trauben wurden vorher schonend nach dem von Willmes speziell entwickelten Verfahren gepresst. Beim Rotwein gärt die Maische mit den Traubenschalen und Kernen. Gerade bei diesem Prozess wird der Wein häufig umgepumpt, da sich auf der Maische ein Hut aus Traubenschalen und -kernen bildet, der sogenannte Tresterhut. Im Keller von Can Axartell wird auf das Umpumpen verzichtet. Vielmehr werden Saft und Maische regelmäßig in einen zweiten Behälter abgelassen, der per Kran wieder über den Fermenter gehoben und zurück in den Fermenter gefüllt wird. Hierbei wird der Tresterhut verwirbelt, und die darin enthaltenen Geschmacksstoffe, Pigmente und Phenole verteilen sich in der Flüssigkeit. Dieser manuelle Vorgang findet während der mehrwöchigen Gärung zwei- bis dreimal täglich statt. Ist der Wein durchgegoren, läuft er per Schwerkraft in die Gefäße, in denen er ausgebaut wird. Und auch später, bei der Flaschenfüllung, wird der Wein mit der Hilfe von Schwerkraft und durch Stickstoffdruck bewegt.